4- Au dernier moment, faites chauffer le reste d’huile et 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Faites-y dorer les noisettes de chevreuil 4 min de chaque côté, salez et poivrez, retirez Bonjour à toutes et tous, Mon beau frère, chasseur, nous a donné un filet mignon de chevreuil. Je n’avais jamais cuisiné de filet de chevreuil, alors je me suis dit, je vais le faire au four, comme les filets mignons de porc. Je suis allé voir sur internet et en mélangeant plusieurs options j’ai fait la recette ci dessous. Avec une petite sauce, un régal, c’est une viande ultra moelleuse et fondante dans la bouche. A servir par exemple, avec un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive.clic Les ingrédients pour 2 - 1 filet mignon de chevreuil de 375 g - 2 c à s d’huile d’olive - 30 g de beurre - Sel / poivre Pour la sauce - 3 c à s de cognac - 3 c à s de grand marnier - 2 c à s de vinaigre de cidre - 300 ml de bouillon 1 cube boeuf La recette Préchauffer le four à 220°. Arroser la viande avec l’huile d’olive. Saler et poivrer. Dans une poêle à fond épais, faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter le beurre, le laisser fondre et continuer à saisir la viande en l’arrosant régulièrement avec le beurre. Quand la viande est dorée, la mettre dans un plat allant au four. Sans le jus. Si vous avez une sonde, placer là au coeur de la viande et mettre au four. Quand la sonde atteint 63° c’est cuit, rosé. Pour une viande saignante c’est 60° et pour une viande à point 68°. Si vous n’avez pas de sonde, comptez pour une viande rosé 8 minutes. Pendant ce temps, retirer le gras de la poêle et sans la laver la remettre sur le feu. On garde les sucs de cuisson. Ajouter le cognac, le Grand Marnier et le vinaigre,mélanger, en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Laisser réduire sur feu doux. Faire fondre le cube de bouillon de boeuf dans 300 ml d’eau et le verser dans la poêle, mélanger. Servir le jus en saucière et la viande avec l’accompagnement de votre choix. Régalez vous ! Vous aurez besoin de Cet article contient des liens d’affiliation. Si vous souhaitez acheter quelque chose, cliquez sur le lien correspondant dans mon article. Je touche une petite commission sur les produits achetés via cet article et cela ne vous coute rien de plus, mais moi, cela me permet de financer l’hébergement du site. Merci d’avance...

Étape1 : Jus de chevreuil. Désosser le dos de chevreuil en séparant les deux filets de l’os pour les dénerver et réserver au frais. Casser l’os en petits morceaux et mettre à mariner pendant 24 heures avec la garniture aromatique et la

Quelle méthode de cuisson est la meilleure pour la longe de cerf?Combien de temps faut-il pour cuire la viande de cerf sur la cuisinière ?Comment faire cuire du gibier dans une poêle en fonte ?Comment gardez-vous le filet de cerf humide?A quelle température cuisez-vous le filet de chevreuil ?Le dos de cerf est-il le même que le filet?Comment rendre la viande de cerf tendre ?Pouvez-vous faire frire de la viande de cerf dans de l’huile d’olive?La venaison doit-elle être entièrement cuite?Comment savoir quand le gibier est cuit ?Qu’est-ce qui accompagne le filet de chevreuil?Quel est le meilleur assaisonnement pour la viande de cerf ?Comment faire pour que la venaison ait le goût du boeuf ?Pourquoi ma venaison est-elle dure ?Combien de temps dois-je faire rôtir du gibier ?La venaison peut-elle être cuite mi-saignante ?Le steak de chevreuil est-il sain?Quelle est la différence entre le filet mignon et le filet mignon ?Comment Gordon Ramsay cuisine-t-il les steaks de cerf ?Quelle partie du cerf est le filet?Recettes similaires Quelle méthode de cuisson est la meilleure pour la longe de cerf? Les coupes naturellement tendres comme les longes et les filets se prêtent bien aux grillades à feu vif, à la poêle, à la farce et à la bride et doivent être servies saignantes à mi-saignantes. Voici ma recette pour savoir comment cuisiner une longe de chevreuil en croûte de cacao et de chili. Les muscles plus durs de l’épaule, du jarret ou du cou doivent être braisés ou mijotés lentement et bas. Combien de temps faut-il pour cuire la viande de cerf sur la cuisinière ? Cuire les steaks environ 3-4 minutes de chaque côté. Voici où vous voulez le regarder, selon la façon dont vous voulez vraiment vos steaks. Si vous voulez qu’ils soient bien cuits, vous voudrez les faire cuire plus longtemps que les 3-4 minutes de chaque côté. Nous voulions que le nôtre soit moyen, alors nous sommes restés avec 3-4. Comment faire cuire du gibier dans une poêle en fonte ? Cuire les steaks de chevreuil Ajouter de l’huile dans une poêle en fonte de 12″, chauffer à feu moyen-vif. Lorsque l’huile commence à fumer, ajouter les steaks. Ne faites pas revenir plus d’une minute avant de retourner de l’autre côté. Après le premier retournement, n’hésitez pas à verser la marinade supplémentaire sur la viande. Comment gardez-vous le filet de cerf humide? Saisir le steak de chevreuil dans une poêle en fonte avec de l’huile d’olive est un moyen de piéger l’humidité. Une autre façon est de faire mariner, ce qui non seulement ajoute de l’humidité, mais attendrit également la viande. A quelle température cuisez-vous le filet de chevreuil ? Préchauffer le four à 375F. Assaisonnez la viande de cerf avec du sel et du poivre. Ajouter l’huile d’olive et le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif. Transférer la poêle au four et cuire 7 à 10 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la température interne du cerf atteigne 145 F. Le dos de cerf est-il le même que le filet? Il est tiré de la plus petite extrémité du filet de la bestiole. Backstrap est le filet entier. Il court le long du cerf le long des deux côtés de la colonne vertébrale et est généralement récolté en deux longues coupes. Comment rendre la viande de cerf tendre ? L’utilisation d’une marinade sèche, d’une marinade ou d’une saumure attendrit votre viande, vous permettant de cuire les coupes dures de la même manière que vous cuisineriez une coupe tendre. Toutes ces méthodes infusent la saveur et décomposent la viande, provoquant un résultat tendre et juteux dans le produit fini. Pouvez-vous faire frire de la viande de cerf dans de l’huile d’olive? Chauffer l’huile de canola ou l’huile végétale dans une poêle profonde à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive pour le goût et le beurre pour dorer. Lorsque le beurre a fondu et que l’huile a atteint 325 °F, vous êtes prêt à frire ! Faites frire 2 à 3 steaks à la fois pendant 2 à 3 minutes sur le premier côté, jusqu’à ce que le sang commence à faire surface. La venaison doit-elle être entièrement cuite? Les coupes tendres de chevreuil doivent être préparées en utilisant des méthodes de cuisson rapide jusqu’à un niveau de cuisson saignant ou mi-saignant température interne de 120° à 135° F. S’il est préparé au-delà de mi-saignant, trop d’humidité sera cuite, ce qui rendra la viande sèche et dure. Comment savoir quand le gibier est cuit ? Temps de cuisson suggérés La venaison a une couleur naturellement rouge foncé qui est beaucoup plus foncée que le bœuf, vous ne pouvez donc pas vous fier à la couleur de la viande pour juger de sa cuisson. La venaison aura l’air incroyablement rare quand elle est en fait moyenne et si elle a l’air d’une couleur rose moyenne », elle est en fait bien faite. Qu’est-ce qui accompagne le filet de chevreuil? Patates douces. Peu importe le type de chevreuil que vous cuisinez, les patates douces le complèteront parfaitement. Les carottes. Haricots cuits au four. Purée de pomme de terre. Farce en boîte. Champignons. Haricots verts ou asperges. Brocoli ou chou-fleur au fromage. Quel est le meilleur assaisonnement pour la viande de cerf ? Les cuisiniers trouvent souvent que la saveur plus forte de la viande de gibier sauvage peut rendre la viande difficile à bien assaisonner. Les herbes offrent la solution parfaite. Laurier, les baies de genévrier, le romarin, la sauge, la sarriette et la marjolaine douce se marient bien avec la venaison, ainsi que de nombreuses autres viandes de gibier sauvage. Comment faire pour que la venaison ait le goût du boeuf ? Bien que cela n’ait pas autant d’effet sur la saveur, vous pouvez également faire tremper et assaisonner des steaks de chevreuil au goût de bœuf en les faisant tremper dans du babeurre pendant deux jours couverts au réfrigérateur. Dissoudre la même quantité d’assaisonnements dans 1/2 tasse d’eau, puis ajouter l’huile. Pourquoi ma venaison est-elle dure ? La venaison fraîchement abattue – surtout lorsqu’elle est en rigor mortis – sera super dure », a déclaré Cihelka. Lorsque la rigor mortis s’installe, l’animal se raidit. Suspendre l’animal empêche les muscles le long de la colonne vertébrale de se raccourcir. C’est pourquoi les dos et le filet sont tendres. Combien de temps dois-je faire rôtir du gibier ? Vous n’avez vraiment besoin que de 25 à 30 minutes au four pour le rôti de venaison – cela semble rapide mais pas plus et la viande risque de se dessécher. Un bon temps de repos de 20 minutes assurera qu’il est doux et tendre lorsque vous le découpez. Ajoutez tous les jus qui sortent pendant ce temps à la sauce pour plus de saveur. La venaison peut-elle être cuite mi-saignante ? La venaison est très faible en gras et est mieux servie mi-saignante. Cela équivaut à une température interne de 57°C/135°F si vous utilisez un thermomètre à viande. Le steak de chevreuil est-il sain? Pourquoi la venaison est-elle bonne pour moi ? Elle contient plus de protéines que toute autre viande rouge, ce qui signifie qu’elle rassasie très bien l’appétit. Il est également particulièrement riche en fer plus que le bœuf, ce qui prévient l’anémie et est bon pour les niveaux d’énergie. Quelle est la différence entre le filet mignon et le filet mignon ? Un filet de bœuf est gros, pesant généralement entre 4 et 6 livres, et comporte deux parties. Le vrai filet mignon vient de la petite bande circulaire qui est attachée à l’ensemble du filet. Dans les boucheries américaines, un steak de filet mignon est coupé en steaks d’environ deux pouces à partir du filet entier. Comment Gordon Ramsay cuisine-t-il les steaks de cerf ? Quelle partie du cerf est le filet? Les vrais filets se trouvent À L’INTÉRIEUR de la cavité abdominale du cerf, et ils sont délicieux. Beaucoup plus petits que les backstraps – seulement environ 10 à 12 pouces – les filets sont situés sous la colonne vertébrale, ce qui les rend plus difficiles à atteindre. La seule façon d’atteindre les filets est de dresser le cerf sur le terrain et de le découper.

1c a s de farine; 2 tomates; 1 noix de beurre; 2 c à s d'huile; Sel / poivre du moulin . Recette: Émincer l'oignon et le poivron. Laver les tomates et les champignons et les couper en quatre. Trancher le filet mignon en tranche d'1,5 cm d'épaisseur (environ). Les faire dorer dans une sauteuse avec l'huile et le beurre. Les retirer et les
Le filet mignon est une pièce de viande de porc, de veau ou du chevreuil. Il se situe non loin de l’échine, entre le filet et les côtes. Ce morceau de viande est réputé pour être tendre et savoureux. On peut le préparer de différentes façons avec diverses recettes. Le grammage ce morceau varie selon la recette. Pour un filet mignon sauté, comptez 150 g par personne. Dans cet article, découvrez le temps de cuisson d’un filet mignon au four. Le filet mignon de porc peut être rôti au four avec divers condiments. On peut l’agrémenter d’un fond d’eau, de bouillon ou de sauce. Comme cette pièce de viande est tendre, il faut veiller à ce qu’elle ne s’assèche pas. Par ailleurs, le temps de cuisson d’un filet mignon au four varie de 35 à 40 minutes à 200 °C. Petite astuce retournez de temps en temps le filet pendant sa cuisson afin que la sauce s’imprègne bien. Recette de filet mignon au four Pour un filet mignon de porc rôti à la moutarde à l’ancienne, il vous faut 2 filets mignons 2 kg de pommes de terre 4 c à soupe d’huile d’olive 2 branches de thym 1 pot de moutarde à l’ancienne 50 g de beurre 2 branches de laurier Sel Poivre Préchauffez préalablement le four à 210 °C. Pendant ce temps, mettez le beurre coupé en morceaux, le thym et le laurier dans un plat au four. Enrobez les filets mignons de moutarde et déposez-les dans le plat. Salez-les et poivrez-les puis enfournez-les pendant 45 minutes. En attendant que le délai soit passé, épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux si elles sont grosses. Vous pouvez les laisser telles quelles si elles sont petites. Faites-les cuire à la vapeur. Une fois les 45 minutes écoulées, sortez le plat du four et retournez les filets. Ajoutez un grand verre d’eau pour délayer la sauce et disposez les tubercules autour des filets. Enfournez le tout pendant 30 minutes et servez chaud. Cuisson d’un filet mignon à la poêle Pour une cuisson à la poêle, privilégiez les filets mignons en médaillons ou en grenadins, car ils nécessitent une saisie rapide. Ce type de recette prend 5 à 10 minutes. Si vous souhaitez une préparation d’un filet entier, vous pouvez le faire revenir pendant 30 minutes à feu doux. Recette d’un filet mignon cuit à la poêle Pour réussir votre filet mignon poêlé, il vous faut 2 filets mignons de 250 g chacun 4 tranches de bacon 20 g de beurre 2 oignons 3,5 dl de vin blanc sec 1 c à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail Sel Poivre Coupez les filets mignons en morceau de 2 cm d’épaisseur puis salez-les et poivrez-les. Pelez et hachez finement les oignons ainsi que l’ail. Coupez ensuite le bacon en lamelles. Faites fondre la moitié du beurre et l’huile d’olive. Incorporez ensuite les médaillons de porc et saisissez-les à vif fort pendant 1 minute de chaque côté. Par la suite, faites-les cuire à feu doux pendant 10 minutes et retournez-les de temps à autre. Retirez-les du feu et réservez-les. Dans cette même poêle, faites fondre à nouveau le restant de beurre en ajoutant les oignons et l’ail ainsi que le bacon. Faites-les dorer, puis versez le vin blanc. Réduisez enfin la sauce pendant 10 à 15 minutes. Nappez les morceaux de filets mignons avec cette sauce et servez le plat avec de la moutarde. Cuisson d’un filet mignon en cocotte La cuisson en cocotte est une technique peu connue, mais très gourmande. Le filet mignon cuit lentement avec sa sauce, son jus, du vin ou un bouillon. En tenant compte de la taille de pièce de viande, le temps de cuisson varie de 30 à 45 minutes. Recette de filet mignon en cocotte Pour réaliser un filet mignon en cocotte, vous aurez besoin de 1 filet mignon 3 oignons D’huile olive Thym 2 l de bouillon de bœuf 5 carottes 6 pommes de terre Sel Poivre Dans une cocotte en fonte ou normale, faites revenir les oignons émincés. Lorsque les oignons sont blonds, déposez le filet sur le lit d’oignon. Versez-y les 2 litres de bouillon de bœuf avec le thym. Fermez la cocotte et faites cuire le tout pendant 45 minutes une fois que la soupape se met à siffler. Pendant ce temps, faites revenir pendant 5 minutes les carottes et les pommes de terre coupées en rondelle puis réservez. Une fois les 45 minutes passées, incorporez les carottes et les pommes de terre dans la cocotte et laissez cuire à couvert pendant 15 minutes. Sortez le filet de la cocotte et placez-le dans un plat au four. Enfournez-le pendant 10 minutes. Rajoutez de la crème fraiche dans le jus de cuisson de la cocotte. Et si l’envie d’une bonne recette de gaufres croustillantes comme à la fête foraine vous tente, n’hésitez pas à consulter le blog.
Recetteau hasard; Filets mignon de chevreuil. 1 recettes. Filtrer. 0. Filet de chevreuil grand veneur. 4/5 (7 avis) Soif de recettes ? On se donne rendez-vous dans votre boîte mail ! Découvrir nos newsletters. Retrouvez Marmiton où que vous soyez en téléchargeant l'application. Concocté avec ♥ par Marmiton. Tous droits réservés 1999-2022. Recrutement Mentions 55 min Facile Le chèvre, un fromage dont nous sommes beaucoup à raffoler ! Réalisez cette recette de filet mignon au chèvre qui sort de l'ordinaire. On vous présente une autre façon de savourer le délicieux fromage de chèvre avec un mariage original mais gourmand avec un filet mignon. Pour un déjeuner en famille le weekend, préparez cette savoureuse recette très rapide à faire. Un, deux, trois, c'est parti ! 1 filet mignon 1 fromage de chèvre 1 kg de pommes de terre 150 g d'échalotes hachées 200 ml de vin blanc 1 c. à soupe d'huile d'olive thym sel, poivre 1 Préchauffez le four 190°C. Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en rondelles. Réservez. Coupez le fromage de chèvre en rondelles puis réservez. 2 Dans une marmite, versez l'huile d'olive et faites-suer les échalotes hachées quelques instants en les remuant avec une spatule. Ajoutez alors le filet mignon puis faites-dorer chaque côté. Ajoutez ensuite le vin blanc, salez, poivrez et laissez réduire l'ensemble. Pensez à arrosez de temps en temps votre viande. Incorporez alors les pommes de terre, le thym et le chèvre. Salez, poivrez à nouveau. Faites cuire 30 min à feu doux. 3 À la fin de la cuisson, sortez le filet mignon, découpez-le en tranches et placez-le dans un plat à service. Ajoutez autour des pommes de terre avec le fromage de chèvre fondu. Servez chaud. Astuces Si vous ne souhaitez pas de matières grasses, faites fondre un cube de bouillon de veau au lieu de l'huile d'olive et pensez à vérifier souvent la cuisson de votre filet mignon. Recettes similaires Haut de page Saladede pâtes fraîches au filet mignon fumé de sanglier sauvage (2 personnes) (Préparation: 20 minutes) L’été rime avec chaleur, soleil et salade Sanglier; En savoir plus Recette : Hachis parmentier de Chevreuil sauvage 10 déc. 2021. Hachis parmentier de Chevreuil sauvage (8 personnes) (préparation: 1 heure) Saviez-vous que nous pouvions aussi revisiter les grands
Photo par Barbara Gateau 1 h 30 min Facile 2,5 kg de cuissot de chevreuil 60 g de beurre 4 échalotes 1 gousse d'ail 1 branche de thym 1 feuille de laurier 1 carotte 1 verre de vin blanc sec et fruité 2 verres d'huile de pépins de raisin 1 c. à soupe d'huile d'olive sel, poivre 1 Préchauffez le four 210 °C. Préparez le cuissot en le dépouillant et nettoyez-le de tout excès de filament ou de reste de peau. Placez –le dans un plat et enduisez-le de beurre et d'huile de pépins de raisin puis assaisonnez. 2 Beurrez un plat à gratin, déposez le cuissot et enfournez. Après 10 min de cuisson, réduisez la température 180 °C. 3 Épluchez la carotte, l'ail et les échalotes. Hachez finement les échalotes, écrasez l'ail et découpez en tranches la carotte. 4 Portez à ébullition dans une casserole un verre d'huile de pépin de raisin, l'huile d'olive et le verre de vin blanc sec et fruité. Ajoutez une branche de thym, la feuille de laurier, les échalotes hachées, l'ail écrasé et les tranches de carottes. Puis laissez bouillir pendant 10 min. Arrosez régulièrement la viande de cuissot avec ce mélange pendant 1 h de cuisson. Après la cuisson, tranchez le cuissot comme un gigot et servez dans une saucière en ajoutant la sauce restant dans le plat à gratin. Astuces Pour cette recette de Cuissot de chevreuil au four , vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de chevreuil, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page

Sivous aimez les filets mignons, allez voir ma recette de filets mignons aux morilles ou au roquefort. Si vous souhaitez simplement la recette de la sauce au poivre vert, pour accompagner une viande, c'est par ICI! Pour 4 personnes. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes - 2 gros filets mignons de porc (environ 1kg en tout) - 2 échalotes - 1 dl de porto - 20g de beurre - de

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 5 minutes actives Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas, alors voici une recette qui devrait séduire plus d’un gourmet. Nous avons la chance, dans notre entourage, de connaitre plusieurs chasseurs, ce qui nous permet quelquefois de bénéficier de gibier fraichement coupé, afin de préparer de succulents plats et de nous délecter de ces mets pas toujours évidents à approvisionner. Aujourd’hui nous vous proposons une recette de côtes de chevreuil à servir pour les fêtes de fin d’année… ou à n’importe quelle occasion qui vous tentera, à vrai dire. Cette recette est cuite sous vide, comme beaucoup de nos recettes, mais peut également être réalisée au four. Comme nous l’avons plusieurs fois expliqué, nous utilisons la cuisson basse température sous vide pour une question de stabilisation de la température de cuisson autour des aliments que nous faisons cuire, mais il est également possible de réaliser une cuisson à basse température au four – si votre four le permet, ce qui est le cas pour de nombreux fours modernes. Revenons à notre recette nous avons choisi une température de 54 ° C pour une cuisson à point sur une durée de 4 h. Pourquoi un temps de cuisson si court ? Parce que sur le gibier, une cuisson très longue durée 24 – 48 h donne un résultat surprenant. En effet, la forte activité enzymique produite lors d’une cuisson prolongée donne une texture pâteuse à la viande de chevreuil, ce qui n’est pas toujours au goût de tous. Pour le service nous avons choisi de servir cette viande nappée d’une réduction de vin, obtenue avec un mélange de Chianti et de sauce soja claire. L’ensemble à été servi avec quelques pommes de terre que nous avons fait cuire sous vide avec de la matière grasse végétale, en l’occurrence de l’huile d’olive fruité noir, et quelques chapeaux de coulemelle panés. Ah oui, n’oublions pas de signaler que les côtes de chevreuil ont été scellées sous vide avec du shôyu kôji pour apporter des acides aminés et donc renforcer l’impact du goût de la viande dès la première bouchée. Ingrédients1000 g * de côtes de chevreuil100 g * de shôyu kôjiMatérielSystème de cuisson sous videTemps4 heures dont 5 minutes activesPréparer un bain mariePréparer un bain marie à 54 ° le chevreuil1000 kg de côtes de chevreuil100 g de shôyu kôjiDans un sac pour la cuisson sous vide déposer les côtes de chevreuil ainsi que le shôyu kôji, et bien le vide et ° afin de bien répartir le shôyu kôji autour des côtes de chevreuil, vous pouvez rouler l'ouverture du sac et le sac contenant le chevreuil et le shôyu kôji au bain marie pour une durée de 4 heures à 54 ° immédiatement après cuisson le sac sous vide dans un bain d'eau glacée pendant 5 minutes pour choquer la la viandeSortir les côtes de chevreuil et les saisir après les avoir épongées dans une poêle contenant de l'huile très chaude ou à l'aide d'un ° voir nos techniques pour saisir une viande après cuisson sous nappé d'une réduction de vin, d'oignons caramélisés, de champignons panés et de quelques pommes de terre cuites sous vide à l'huile d'olive fruité noir. Vous souhaitez nous soutenir ? Faites-le avec un tip sur notre page Tipeee ! Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos, nos vies...Alors pensez-y ! Je tip Prochaine recette Mousse de chocolat à la fève tonka Une mousse de chocolat intense, un pur dessert chocolaté Abonnez-vous ! Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici ! Mentions légales Le site appartient à Cédric Tomasini à titre personnel. Design et développement Studio VégétalGraphik - - 16 rue Jantet - 39100 Dole - FranceEntreprise en nom propre / SIREN 510 587 843 Hébergement 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - FranceSARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16 Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. 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Filetmignon de porc Ă  la normande. 4089 1. G. Filets de chevreuil sauce poivrade ou grand Veneur. 2886 0. G P. Nems au porc. 2790 21. P. Bourguignon . 4023 5. DĂ©couvrir toutes les suggestions G P. Recette Cooking Chef Crumble de
1 h Facile 1 filet de chevreuil de 1,2 kg lardé 1 oignon 2 échalotes 20 cl de vin rouge 3 soupe de moutarde à l'ancienne sel, poivre Pour les chips 3 patates douces huile sel, poivre 1 La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, et arrosez-le de vin rouge. 2 Ajoutez les échalotes pelées et émincées, poivrez, puis laissez mariner au frais jusqu’au lendemain. Gestes techniques Émincer ses légumes 3 Le jour même, épluchez les patates douces et taillez-les en trés fines lamelles. Gestes techniques Comment dégermer l'ail ? 4 Lavez-les et séchez-les dans un linge propre. 5 Faites chauffer une grande quantité d’huile dans une friteuse ou dans une casserole. 6 Plongez-y les lamelles de patate par petites quantités. 7 Laissez dorer, égouttez les chips sur du papier absorbant, salez et mettez-les dans un saladier. 8 Préchauffez alors le four 240°C. 9 Égouttez soigneusement le filet et essuyez-le avec du papier absorbant. 10 Badigeonnez-le de moutarde. 11 Filtrez et réservez la marinade. 12 Posez le rôti dans un plat à four, enfournez. 13 Faites cuire 10 min puis baissez le four 180°C et poursuivez la cuisson 15 min. 14 Sortez le plat du four, retirez le chevreuil et laissez-le reposer sous du papier d’aluminium. 15 Posez le plat sur feu doux et déglacez-le avec la marinade. 16 Laissez réduire d’un tiers. 17 Versez la sauce dans un bol. 18 Coupez le rôti en tranches épaisses et servez avec les chips de patates douces et la sauce. Astuces Pour cette recette de Filet de chevreuil à la moutarde, chips de patates douces, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de chips, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page
Unerecette de chasseurs pour cuisiner le chevreuil. Mariné au vin rouge épices et fines herbes, le chevreuil est ensuite cuisiné au vin. Une cuisine simple, facile à cuisiner pour une viande de choix. Filets de chevreuil, marinés, sauce au vin Agathe B Filet de chevreuil en sauce au vin pour 5 / 6 personnes Temps de préparation: 15 min Par Dominic 02 Une recette classique du répertoire de la cuisine française. Ingrédients 4 personnes Préparation 1Préparation de la base de la sauce Coupez l'oignon en quatre et la carotte en le thym et le laurier et faites bouillir le tout dans environ 1 litre d' bouillir environ 15 minutes, ajoutez le vin blanc et laissez bouillir encore 5 2 cuillères à soupe de miel. 2Préparation de la viande Coupez le filet mignon en morceaux. Épluchez et coupez les oignons en lamelles et épluchez les gousses d' une marmite, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez les oignons et l'ail et faites-les revenir pendant 15 minutes sur feu doux. RéservezFaites saisir la viande sur chaque face, rajoutez les oignons, l'ail, un peu d'eau et faites cuire pendant 30 minutes. Réservez la viande et les oignons et réalisez la sauce. 3Préparation de la sauce Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et réalisez un roux en laissant chauffer 2 la base de la sauce après avoir retirer les morceaux de légumes et d'aromates peu à peu et tout en cuire 8 minutes environ pour faire épaissir la sauce. 4La finition Ajoutez la viande et les oignons et réchauffez-les dans la sauce. Commentaires Unfilet de chevreuil au four ou au barbecue ! Comment mieux se régaler ? 歷 Vous avez du monde ce weekend à la maison ? Vous cherchez une recette simple et adaptée au barbecue : craquez pour cette Tableaux de cuisson FOUR TRADITIONNEL à basse température Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. BŒUF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CÔTE kg 5 min 2½ heures 80°c 55°C à point CÔTES COUVERTES 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C à point EMINCE 800 g = 4 portions 30sec/portion 35 min 55°C ENTRECÔTES 200 g 1 min 40 min 80°C 55°C à point ENTRECÔTES DOUBLES 400 g 1½ min 1 heure 80°C 55°C à point FILET 800 g 4 min 1½ heure 80°C 55°C à point MEDAILLONS 100 g 1 min 35 min 75°C 55°C à point PAUPIETTES 150g 1 min 45 min 75°C 68° C PAVES 200 g 1½ min 45 min 80°C 55°C à point RÔTI 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C à point RÔTI 2 kg 10 min 3 heures 80°C 55°C à point RUMSTECK 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C à point STEAKS 200 g 1 min 45 min 75°C 55°C à point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Degrés de cuisson à cœur du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point 60°C et plus =bien cuit Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VEAU SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE 5 min 2¾ heures 80°C 60°C CÔTELETTE 200g 1½ min 50 min 80°C 60°C CÔTELETTES DOUBLES 450g 2 min 1¾ heure 80°C 60°C EMINCE 800g = 4 portions 1 min/portion 40 min 60°C FILET D’EPAULE 400g 3 min 1½ heure 80°C 60°C FILET MIGNON 800g 4 min 1¾ heure 80°C 60°C MEDAILLONS 100g 1 min 45 min 75°C 55°C PETITES ESCALOPES 1 min 40 min 65°C RÔTI 800g 4 min 2 heures 80°C 60°C RÔTI cou – 3,500kg – 20 personnes 12 min 4 1/4 heures 80°C 60°C STEAKS 200g 1 min 50 min 75°C 60°C PAUPIETTES150g 1 min 45 min 75°C 68°C AGNEAU SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE 400g 2½ min 1½ heure 80°C 55°C CÔTELETTE 100g 1 min 35 min 75°C 55°C EMINCE ,MINI-FILET 800g=4portions 30sec/portion 35 min 55°C FILET DE SELLE 200g 1 min 45 min 75°C 55°C GIGOT AVEC OS 2 kg 10 min 3½ heures 80°C 60°C GIGOT SANS OS EN RÔTI 6 min 3 heures 80°C 60°C QUASI 200g 1½ min 1 heure 80°C 55°C STEAK DE GIGOT 200g 1 min 55 min 75°C 60°C Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. PORC SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE 5 min 3¼ heures 80°C 68°C CÔTELETTES 200g 1½ min 55 min 80°C 68°C FILET MIGNON 400g 3 min 1½ heure 80°C 67°C MEDAILLONS 80g 1 min 50 min 75°C 68°C NOIX PÂTISSIERE 800 g 4 min 2½ heures 80°C 68°C RÔTI FILET OU COU 800g 4 min 2½ heures 80°C 68°C CANARD SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR MAGRET 200g 3 min 1 heure 80°C 65°C DINDE SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR FILET 6 min 2¾ heures 90°C 72°C PINTADE SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR SUPREMES180g 2 min 50 min 90°C 70°C POULET SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR BLANCS 180g 3 min 50 min 90°C 68°C CUISSES 170g 2½ min 1 3/4 heure 90°C 72°C EMINCE 800g = 4 portions 30sec/portion 40min 75°C Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CERF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR MEDAILLONS 80g 1 min 50 min 80°C 60°C NOIX 400g 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C CHEVREUIL SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR MEDAILLONS 80g 1min 50 min 80°C 60°C NOIX 400g 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C LAPIN SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CUISSES 180g 2½ min 1 h 15 min 80°C 70°C POISSONS EN FILETS SAISIR FACULTATIF DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR BLANCS, BAR, CABILLAUD… 150g 1 min 35 min 70°C 51°C à 54°c TRUITE, OMBLE… 150 g 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C SAUMON 150 g 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C ROSÉ 54°C A POINT LOTTE 150 g 1 min 30 min 70°C 51°C à 54°C LIEU JAUNE 150 g 1 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C THON, ESPADON, MARLIN 150 g 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C BLEU 45°C ROSÉ 54°C A POINT Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Vidéos du procédé et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. BOEUF POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C — Bien cuit Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C — Bien cuit Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C 2 min Saignant Côte 800 g 3 h 30 min 57°C 3 min A point Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C 2 min A point Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C 2 min A point Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point Filet 800 g 2 h 15 min 56°C 2 min A point Hampe 350 g 5 heures 56°C 2 min A point Joue 1 kg 36 heures 72°C — Bien cuit Joue 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Langue 1,3 kg 18 heures 71°C — Bien cuit Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C 1 min A point Paleron Pièce 15 heures 82°C — Bien cuit Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C — Bien cuit Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C — Bien cuit Queue 4 kg 30 heures 82°C — Bien cuit Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C 3 min Bien cuit Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C — Bien cuit Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C 2 min A point T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 min 56°C 2 min A point Tripes 1 kg 18 heures 66°C — Bien cuit A point de cuisson du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point Dès 60°C =bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Côte 250 g 1 h 15 min 61°C 2 min A point Filet mignon 800 g 1 h 30 min 61°C 2 min A point Jarret 200 g 20 heures 66°C — Bien cuit Jarret 200 g 15 heures 82°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 48 heures 63°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 12 heures 80°C — — Langue 900 g 16 heures 71°C — Bien cuit Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61°C 1 min A point Noix pâtissière 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82°C — Bien cuit Quasi 200 g / 6 cm 3 h 45 min 57°C 2 min Rosé Ragout 1 kilo 12 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 61°C — A point Rognon Pièce parée 45 min 65°C 3 min Rosé Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Steak 150 g / 2 cm 50 min 61 °C 1 min A point Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 72°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. PORC POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Carré sans os 300 g 1 h 15 min 65°C 2 min A point Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 65°C 1 min A point Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 65°C 1 min A point Echine 600 g 1h 40 min 62°C 2 min A point Filet mignon 400 g 1 h 10 min 62°C 2 min A point joue Pièce 20 heures 65°C — Bien cuit Kassler 400 g 1 h 30 min 61°C — A point Poitrine 700 g 24 heures 68°C — Confit Palette Pièce 24 heures 68°C — A point Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 61°C 1 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Pied Pièce 8 heures 82°C — Bien cuit Pluma Ibérica Pièce parée 7 heures 60°C — A point Porcelet cochon de lait Dos découenné 800 g 24 heures 68°C 1 min A point Porcelet cochon de lait Poitrine 12 heures 82°C 2 min Confit Ragout 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Rôti 800 g 2 h 30 min 68°C 3 min A point Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 65°C 5 min Mi-confit Travers 400 g 36 heures 61°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. AGNEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Baron 2,5 cm 25 min 62°C 1 min A point Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 58°C 2 min A point Côtelette 100 g 40 min 57°C 1 min A point Epaule Pièce 15 heures 58°C 2 min A point Filet de selle 200 g / 3 cm 35 min 57°C 1 min A point Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C 1 min A point Ragout collier 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C — Bien cuit Ragout collier 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 65°C 1 min A point Quasi 220 g 1 h 10 min 62°C 1 min A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POULET, PINTADE POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillettes 60 g 35 min 66°C 30 sec Bien cuit Ailes 500 g 2 heures 65°C 1 min A point Suprêmes 150 g 50 min 66°C 2 min Bien cuit Cuisses 180 g 3 heures 66°C 3 min Bien cuit Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70°C 3 min A point Mijoté au vin Morceaux 4 heures 65°C — Bien cuit Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 71°C 30 sec. A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CANARD POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Confit Morceaux 18 heures 75°C — Bien cuit Cuisses 180 g 5 heures 62°C 2 min Rosé Foie gras 600 g roulé 35 min 57°C — Mi-cuit Magret 200 g 50 min 57°C 2 min Rosé Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VOLAILLES AUTRES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Caille En moitié 1 h 30 min 55°C 1 min Rosé Cailles Filets 1 heure 53°C — Rosé Chapon entier Désossé, roulé 12 heures 70°C 5 min A point Coq crêtes 500 g 6 heures 75°C 2 min A point Dinde Cuisse 2 heures 75°C 3 min A point Dinde Rôti 1 kg 2 heures 72°C 3 min A point Foie gras oie 600 g roulé 45 min 57°C — Mi-cuit Oie entière Désossée, roulée 12 heures 70°C 5 min A point Perdrix En moitié 2 heures 72°C 1 min A point Pigeon En moitié 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Filets 1 heure 50°C — Rosé Pigeon Cuisses 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Cuisses 12 heures 66°C — Confit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CERF POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Noix 500 g 1 h 20 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CHEVREUIL POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cœur Pièces dénervées 1 h 30 min 63°C 1 min Rosé Filet de selle 400 g 1 h 10 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LAPIN POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cuisses Pièces 1 heure 80°C 1 min A point Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POISSONS D’EAU DOUCE SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Ecrevisses Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POISSONS DE MER SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 59°C 44°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Raie Aile 45 min 55°C à 59°C 50°C à 58°C Nacré à bien cuit Thon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 48°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS DE MER POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 60°C 60°C Bien cuit Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 55°C 48°c Nacré Crabe 1 kg chair 25 min 55°C 48°c Nacré Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré Homard Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C A point Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LEGUMES BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Ail gousses Pelées 35 min 85°C — — Artichauts Cœurs 1 heure 85°C — — Asperges blanches Pelées 30 min 85°C — — Asperges vertes Sommités 20 min 85°C — — Aubergines 1 cm 10 min 90°C — — Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C — — Betteraves Entières 4 heures 85°C — — Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C — — Brocolis Sommités 20 min 90°C — — Carottes 1 cm 45 min 85°C — — Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C — — Céleri rave 1 cm 25 min 90°C — — Champignons 2 cm 15 min 90°C — — Chou blanc Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou frisé Emincé 15 min 90°C — — Chou Romanesco Sommités 20 min 90°C — — Chou rouge Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou vert Emincé 15 min 90°C — — Choucroute Fermentée 1 heure 85°C — — Chou-fleur Sommités 50 min 85°C — — Chou pointu Emincé 20 min 85°C Chou-rave Emincé 30 min 90°C — — Choux de Bruxelles Entiers 25 min 90°C — — Courge 2 cm 45 min 85°C — — Courgettes 1 cm 15 min 85°C — — Endives En moitiés 30 min 90°C — — Epinards Branches 10 min 85°C — — Fenouil Emincé 30 min 90°C — — Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C — — Fenouil Minis légumes 55 min 85°C — — Fenouil Tiges 10 min 75°C — — Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C — — Haricots nains 500 g 45 min 80°C — — Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C — — Maïs Epis 1 heure 90°C — — Maïs Mini-épis 20 min 85°C — — Melon Tranches sans peau 30 min 62°C — — Navets 1 cm 25 min 85°C — — Oignons Moyens 45 min 90°C Panais 1 cm 25 min 90°C — — Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C — — Petits pois 1 kg 25 min 80°C — — Poireaux Emincé 40 min 90°C — — Poivrons Emincés 20 min 85°C — — Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C — — Pommes terre 1 cm 30 min 90°C — — Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C — — Radis Entiers 45 min 90°C — — Salsifis 3 cm 45 min 90°C — — Tomates Epépinées 5 min 90°C — — Tomates cocktail entières 10 min 65°C — — Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LEGUMES DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Purée céleri 2 cm 2 heures 85°C — Bien cuit Purée pommes terre 1 kg / 2 cm 1 h 30 min 95°C — Bien cuit Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C — — Ratatouille 1 kg 35 min 85°C — A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Abricots En moitiés 30 min 65°C — — Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C — — Bananes Pièce 30 min 82°C — — Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C — — Pêche En moitiés 30 min 65°C — — Pommes Pièce 1 heure 85°C — — Pommes Emincées 35 min 72°C — — Poires Pièce 1 heure 85°C — — Poires Emincées 35 min 72°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C — — Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C — — Relish/Chutney 1 kg 1 heure 70°C — — Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C — — Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C — — Fumet poissons, crustacés 1 litre 2 heures 80°C — — Galantine 1 kilo 6 heures 66°C — — Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C — — Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C — — Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C — — Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C — — Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C — — Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C — Rosé Pâté Terrine en mm 270 x 110 x 85 3 heures 80°C — A point Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C 1 min A point Riz Riz 150 g Eau 4 dl 1 heure 95°C — — Sauce chocolat 1 litre 1 heure 95°C — — Potage 1 litre 2 heures 85°C — — Bison Voir bœuf Sanglier Voir porc Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Vidéos du procédé et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température gmb9kI.
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